AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

ig3 b u t i r r o, una c i po lal steccala, una zesta di l imone e poco sa l e, poneteol a cuocere ad un fuoco l egg i ero, e veni te bagnandool poco per vol ta con del l a t t e; quando sarà cotto al suo punto lo servi reet c on una salsa di spinaci allacrema , o di lattuga , O d' indivia, o di fava, o di piselli, ovvero un ragù allamassedoene e s i m i l. i Cappone alla veneziana. Antrè. Ponete a cuocere un cappone dent ro una cazzaroal con un\pezzo ai b u- t i r r o, p r o s c i u t t o, c i p o l l e, s a i e, d r o g h e, uno spi cchoi d* ag l i o, carote ed erbe aro- ma t i c h e, fatelo andare a fuoco l e n t o, e quando avrà preso un leggiero colore da per t u t t o, bagnateol con un b i cch i e re di v i no b i auco e b r o d o, fatelo cuocere d o-l cemente e poi serv i teol sopra del r i so cotto come per i t i mb a li l ; invece del r i so po- trete serv i rol con que l la salsa, o ragà e guarnizione che vorrete. Cappone all' italiana. .1 Antrè. Abb i a te un cappone cotto come que l lo a lal vene z i ana, i n di accomodateol nel pi at to e copr i teol con un ragà freddo, di lasagne , o di maccheroni ; pol ver i zzaet bene sopra con parmeg iano , aspergeet di bu t i r r o, fategli prendere colore al forno, e servite Con un poco di c uil sopra. Cappone in crepina. Antrè.. Abb i a te un cappone disossaot e r i p i e n o, che dopo cotto a lal genovese fa- rete ra f f reddar,e involgeteol p oi dent ro la Man. di Cuc. T. I. 3i