AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

rete di maiale, ed ungetelo con una sen- teminultj o con rossi d' uovi meschiati con but i rro, appanatelo o con tutto pan grat- tato, ovvero con metà pane e meta panne* S 'iano , indi fargli prendere colore ad un orno assai temperato, e poi si serve con una salsa o un ragie a piacere. Della pollanca. Si può apprestare intera come i l galli- naccio , i l cappone, P oca ed i pollastri. Per i filetti, petti e coscie, ne parlerò in iine di questo capitolo, avvertendo però, che sempre la pollanca apprestata intera si serve per un antrè. Pollastri alla ginevrina. Orduvre. Tagliate un pollastro cotto come sia in sei pezz i, fateli marinare per due ore, e quindi fateli frìggere con una pa- stella fina di bel colore biondo. I pollastri frìtti in questa maniera si possono servire con sopra una salsa piccante, e agro-dolce. Pollastri alla sassone. Orduvre. Trussate i pollastri con le co- scie dentro i l corpo, divideteli per mezzo, e fateli marinare con olio o butirro, erbe fine, sale, droghe e sugo di limone sè vo- lete , dopo due ore asciugateli , appana- teli se vi piace, e fateli cuocere sulla gra- tella , servendoli con sotto quella salsa che vorrete. Frìcassè di pollastri variata in pia manie Antrè. Imbianchite e tagliate il pollastro in quattro o sei pezzi, e poi passatelo den-