AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

t ro una cazzaroal sul fuoco con bu t i r or , prosc i ut t,o e rbe fine, sale e d r o g h e, ed allorché sarà bene insapor iot sbruf fateic un poco d i f a r i n a, e bagnaet con brodo o s u g o, fate r i du r re a poca s a l s a, digras- sate e servi te. Al lorché l a fricassè sarà ba- gnata a l b i anco, cioè con b r o d o, va sem- pre legata con rossi d* uovi e sugo d i l i - mone. La fricassè d i po l l as tir potreet v a r i a ral con sugo d i l imone, ed una l i ason d i rossi d' uovi , abbenchè s i serva a l rosso cioè bagnata con i l sugo, come ancora con a c i ni di agresot t o l ti i p i p i n,i o con p i s e l l,i fava, carc i o f,i an ime l l,e creste d i p o l i i, f ega t i n,i uovette non na t e, t a r t u f,i p r ugno l,i c i p o l- lette j punte d i sparagi e qua l unque a l t ra cosa cl ie possa det tarvi i l buon gus t o, ma E r ima ciò che vorreet mesco l a r v, i sia i m - i anc l i iot o passaot con sostanz.a Si fanno ancoar le fricassè dette a lal c r ema, cioè che ne l fine de l la l oro co t tura vi s i uni sce un poco d i lat te o capo d i l a t t e, e poscai s i lega con rossi d ' uov i. P er odore a l al fricassè, quasi n e l l' atto che s i serve, v i si mette un poco d i d r a- gonce l l o, o d i petrosemol,o o cer fog l i ,o ov- vero magg ioraan ben t r i t a. La fricassè a l sangue s i fa con l egaral nel momenot d i servire c on i l sangue dei po l l a s t r,i e sugo d i l imone. Pollastri in surprisc*. Orduvrc. In tre mani eer potreet appr«-