AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

fava*« cipolla, zucche t ta, p o r ri ed al tre erbe s i m i l,i si passano con la sostanza senza a l- lessare. Si avver ta, che le pur è, le quail si servono per s a l s a, devono essere più l e- gate di que l le che servono per zuppa. Si può a n c o r a, per inf i t t i re certe purè, met- tervi qual che crosta di pane f r i t t o, o senza friggere anc o r a; come pure ne l le purè di l egumi p r ima di passarel vi sta mol to bene un odore di foglia di a l l oro 3 ma però ne lal l ent i cchai il sel lerò, nei p i s e lil e ne l la fava l ' ane t o, e così d i s c o r r end ,osecondo il g u- sto di chi deve mang i are. Le pure ancora si var iano dal grasso al magro come i c u l.i ì>tlle farse in generale tanto di grasso che di magro. Le farse al tro non sono che ca rni peste, le quail servono per ripieno di erbe , p o l- l a r la e " ., come ancora se ne fanno f r i t t ur e, ter r ine ed a l t ri p i a t t.i Di tante farse ant i che che si usavano, e che a l t ro non facevano che aggravare i stomachi i più r o b u s t, i grazie al progresso d e l 'l a r t e, si sono r idot te a po- ch i ss im,e le quail sono ot t ime e leggiere; onde ve le descrivo q ui appresso. Farsa di chenef di grasso e di magro. Prendete del magro di mongana o di p o l- l a r ia , pestateol nel mor taoi con d e l 'l erbe fine, cioè c i p o l l ,a una punat d ' a g l i o, una scalogna ed un poco di persemool ; i n di uni t eci egual porz ione di mo l l i ac di pane inzuppaat nel latte o nel brodo ben spre*