AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

ig6 stare i po l l as tir in surpr i s:ecioè per la pru ma, allorché avrete cot ti i po l l as tirben trus» sati dent ro una bresa, fateil rafreddaer e per tut to a l l ' i nt orno stendeteic de lal farsa d i ehenef, i ndo r a t eilposcai ed appànateli, fateil friggere d i be l colore e serv i t e l.i La seconda man i e ra è d i apprestari l p e l i' istesso modo ma con i po l l as tir d i v i si i n me z z o, o i n quat t ro pe z z.i La terza c d i apprestaer que-, sta v i vanda con i po l l as tir i n t e ri o i n pez zi r i p i e ni i n qua lunqeu modo e r i f r e dd,i i n di avvolgeril con l a f a r sa, e f i n i ril come s i è detto d i sopra. Invece d ' i nvo l ge ril ne lal f a r s a, potrete ancora solamenet i nd o r a r l, i pana ril e f r i g- g e r l i, oppuer f r i ggeril i n t i ni t dentor l a pas t e l l a. Pollastri all' imperiale* Antrè. Ponete d e l l' erbe fine dent ro una cazzaroal con prosc iut t,o ed un pezzo d i b u t i r r o, u n mazzetto d ' erbe ed una c i - E o l la steccat,a i n di metteteic i po l l as tir eu t russat,i e condiet con sale e pepe pe- sto , copr i t eil con carta e fateil mi t tonaer con pocOv fuoco sotto e s o p r a, dopo c i r ca u n' ora aggiungeteiv un b i cchi eer d i v ino e sugo, copr iet bene l a cazzaroal acciò non r e s p i r,i e finite d i cuoce ril con quasi ni enet fuoco, scolateil poscai da l grasso e serv i teil con sotto un buon ragù me l e, o a l t ro d i vostro piacer.e A quesat v i vanda v i sta bene ancora una guarni z i oen d i g amb e r,i o d i t a r t u f,i o d i o v o l ,i o d i ol ive e U .