AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

ig8 Li pollastri in cotelette , si possono cuo- cere ancora dent ro u na t i f i la con b u t i r r o, e s e r v i ril come sopra. La zampa va incar taat con una car ta a r r i c c i a t.a Pollastri alla veronese* Antrè. Fa te una farsa con mi do lol o b u- t i r r o, mo l l i ca di pane i nzuppaat r ei lat te, s a l e, d r o ghe, u o v i, pa rme g i an,o t a r t u f,i p r ugno l,i ed i l oro feghet in,i i n di si fanno cuocere ba r dait a l lo sp i edo, appanatei l se volete, e p oi serv i teil con un ragù o salsa r i l evata di gusto pi ccant.e Pollastri alla portoghese. Antrè. Passaet i po l l as tir dent ro una cazzaroal sul fuoco con o l io f i n o, erbe fine, s a l e, droghe, uno spi cchoi d ' a g l i o, ed un poco di a l l oro in po l vere, i n di stem- perateci tre a c c i ugh,e e poi bagnaet con un poco di v ino e sngo, fate cuoceril al suo punto legando la salsa con bu t i r ro e f a r i n a, i n di servi teil guarn iit con i l o ro f e g a t i n,i c a p p e r,i e c ipol l etet glassat.e Pollastri alla crapodina. Orduvre. Trussaet i po l l as tir con le zampe tagl iate dent ro i l corpo, e spaccaet i l petto per P insù ; i n di vol taet la parte tag l i aat verso il c o l l o, ed appianaet i po l l as tir un p o c o; mar i na t ei l con ol io o b u t i r r o, erbe f i ne, sa l e, droghe, ed un poco di sugo di l imone se vi pare : dopo due ore sbatteet due o tre rossi d' uovi con la ma r i na t,a int ingeteic li po l l as tir ed appanate,l i fateil