AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

l 99 cuocere su lal g r a t e l l a, o dent ro una t i e l la un t andoi l con b u t i r r o, e serv i t eil con una salsa ch i a ra , o a l t ra di vostro geni o. Pollastri ai gamberi* Antrè. T r u s s a t c di e po l l a s t r,i e levategil 1* osso del p e t t o, r i emp i t ei l con un poco di farsa mescolaat c on i l o ro f e ghe t i n, i p r o s c i u t t,o p r u g n o l, i tar tuif , e code di g amb e r,i cuc i t eil e fateil cuoceer a l la ge- novese, i n di serv i t eil con un cu/i alla rena o di gamberi M e gua r n iit di gambeir cot ti monda t.i • Pollastri alla castellana* Antrè rifreddo* Di v i deet per mezzo, o in quat t ro pa r ti dei po l l as tir cot ti a l l e s s ,o o in h r e s a, o a r r o s t o, ed accomodatie l n el piat to t r ame z z andio l con una salsa f redda bianca o verde 3 adornat eil c on cappe ri , c e d r i o l e t t,i t a r t u f,i o l i v e, code di gam- b e r i, fette di po r t oga li l e t c, e q u i n di ser- v i t e l .i Pollastri in perla. Antrè rifreddo* Tag l i aet in quat tor pa r ti dei p o l l a s t r,i d i sossa t e,l i e riempiteli con farsa di chenef un i ta a dei tar tuif e p r u- gno li t r i t a t,i cuc i te, e date una f orma ro- t onda a c iascun pezzo > i n f a r i na t ei l e f a- t e li cuoceer lentamenet dent ro una t or t i ear con bu t i r r o, c i po l l a, sale, dr oghe, ed erbe fine, e quando saranno ben rosolait ba- gnate con buon v i n o, che farete consu- mare , q u i ndi andaet bagnanod con sugo e cuil fino che saranno c o t t ,i l evat eil poi