AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

da l ia l oro sa l sa, e fateil raf freddar.e F o r- mate una buona salsa agro-dolce con zuc- c h e r o, ace t o, mostacc iol,o scor ze t t,a ed i l fondo de l la cot tuar dei po l l as tir ; quando sarà ben r i st retat copr i t eic li po l l as t r,i che avrete accomodai t sul p i at t o, gua rn i t eil con c a n d i t,i p i s t a c c h, i p i g n o l,i code di gam- b e ri e se r v i t e l.i Pollastri alla toletana. Antrè rifreddo. Levate V osso del petto ai po l l as t r,i e p oi r i emp i t ei l con mauao rel p e l a t e, p i g n o l,i f ega t i n,i mi d o lol di ma n* zo, uva passa, scorzetat cond i t ,a erbe fine^ p r u g n o l,i e t a r t u f,i pr osc i ut t,o c a p p e r,i o l i ve disossat,e e due acciughe il tutto b en t r i to ed impastaot con due rossi d' uovi ; c u c i t e l,i e fateil cuoceer dent ro una bresa r i s t r e t t ,a i n di s c o l a t e l,i accomodatie l n el p i a t t o, e copr i t eil con una salsa, fatta n el modo seguent;e pestaet quat tor acc iugeh n ei mor t aoi con una punat d* a g l i o, erbe f i n e, c a p p e r,i qua l che rosso d' uovo duro ed una mo l l i ca di pane inzuppaot ne lP a- c e t o, passateal per se t ecc i,o e s t emper-a t e la con sugo di l i mo n e, ace t o, ed o l io f i n o, e condi teal con sale e p e p e, gua rn-i t e li bene con f rutit di mare c o t t ,i code di ragost,e g amb e r,i cimetet di br oc coil o di cavoil fiori etc. e serv i t e l.i Ne l la salsa potrete ancora aggiungeriv un poco di se- n a p a. Pollastri alla bella vista. Antrè rifreddo. Quanod avrete cot ti i