AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

201 po l l as tir i n qua lunque man i ear tanto n a * t u r ail ch e r i p i e n,i accomodatei l i n t i e ri , o i n pez zi dent ro i l p i a t t o, e pe r f a r li i n - sapor i re copr i t eil co n qual che salsa fredda piccante, come v . gr un a remolada o a l t ra s i m i l e, guarn i t ei l s o p r a, e d a l l ' i n t o r no con d e l l' aspic fìedda, code d i gambeir , o l i v e, c e d n o l e t t, i c a pp e r,i carote r o s s e, qua l che filetto d i s a l ume, cimetet d i c a - vo li fiori o b r o c c o l,i uovi d u r,i fette d i Po r t o g a l l,i sparagi etc . e p o i serv i t e l.i Pollastri ripieni in più maniere. Àntrh L i po l l as tir r i p i e ni s i possono cuocere tanto a lal bresa, ch e a l forno , a l lo spiedo, e d a l la genovese, e p o i s i ser- vono co n sotto que lal s a l s a, ragù, e guar- n i z i one che p i ac e; dopo r i emp iit s i possono anco ra pi ccare a piacere. L e farse e d i ragù per i r i p i eni , potreet vederil i n qnest' o* pe ra a i l o ro articoli. Si possono dunque r i emp ier co n qualun» que farsa cotta o cruda tanto d i chenef, che d i gratino s emp l i c,i o co n tar tuf,i p r u- gno li , c a p p e r,i c ed r i o l e t t, i p i s tacchi etc . Si possono r i emp ier ancora co n qua l un- 3 ne salpiccone o ragù tanto cot ti ch e c r udi i a n i me l l ,e fegatini etc , R i p i e ni d i tar tuf,i o prugnoil passait co n bu t i r ro e d erbe fine sono ecce l l ent.i Si riempiono ancoar co n un a farsa d i mo l l i ca d i pane i nzuppaat n e l l a t t e, s a l e, -droghe, erbe fine, uov i e parmeg iaon grat- tato, e d a l cuni v i uniscono zuccher,o scor-