AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

702 zetta c a n d i t a, pistacch,i pignoli e passe* r i n a. R i p i e ni aacora di salsicce senza pel le so» lamente, ovvero mescolaet con ma r r oni a r- r o s t i t,i o t a r t u f,i o p r ugno l,i riescono gu- stosi assa.i Si riempiono ancora di un ragù di o l i ve o di code di ragoste, o di g amb e r,i o di frutti di mare. •• Sono ecce l l enit r i p i e ni di un bu on ragù di ma c c a r o n,i o di r i so con t a r t u f,i p r u- g n o l i, a n i me l l ,e fegat ini etc. , ovvero di p i s e l l,i o di fava, o di punte di sparagi etc. R i p i e ni poi in galantina , si fanno con farsa di chenef mescolaat con dadi di l a r do, di p r o s c i u t t,o di tar tuif , an ime lel , fega- t i n ,i c a r o t e, mando r l,e cappe r,i o l i v e, ce- d r i o l e t t,i p i s t ac chi e t c, ed a l l o ra si cuo- cono i po l l as t ir in bresa , o a l al genovese, e si servono glassait con la salsa o ragù che si vuol e. Se p oi si servono per rifred- do, si guarniscoon con b u t i r r o, o c on un* aspic gelata. Pollastri air olandese. Antrè. Passaet i po l l as tir dent ro una cazzaroal sul fuoco con bu t i r r o, prosc iut t,o erbe fine, sale e droghe, allorché saranno ben c o l o r i t,i sbruf fateic un poco di f ar ina, e bagnaet con v ino b i anc o: allorché sarà consumaot aggiungeteic sugo e b r o d o, e quando saranno a mezza cot tura l evateil dal l oro sug o, i l quale passareet per se- taccio , e lo d i grassanet ; tornaet a me t-