AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

204 Pollastri in insalata. Antremè. Accomodaet ne l piat to d e l l' i n . salata d ' e r ta che vo r r e t e, e sopra d i spo- neteci con simetrìa de i po l l as tir rifreddi co t ti a l e s s o, o i n b r e s a, o a r r o s t i t,i e tag l i ait i n pez zi ; adornaet s o p r a, e per tut to con filetti d i acc iugh,e o d i a l t ro sa- l u m e, uovi d u r,i caroet rosse, Capperi, o l i v e, t a r t u f,i c ed r i o l e t t, i s p a r a g,i cavoil fiori, b r o c c oi l e t c . , e copr i t eil con una salsa fatta con rossi d* uovi d u r,i erbe fine, o l i o, ace t o, acciugh,e c appe r,i sugo d i l i - mo n e, ed un filetto d i senapa. Pollastri air imolese. Antrè. R i emp iet i po l l as tir con una farsa fatta con rognone d i v i t e lal a r r os t i t,o e f reddo, i fegati de i po l l as t r,i mi d o l l o, pa r - me g i an o, p r u g n o l, i e ; t a r t u f,i p r o s c i u t t,o rossi d ' u o v i, s a l e, dr ogh,e ed erbe fine, i l tutto t r i taot mo l ot fino; fateil cuoceer a l la genovese e po i scolateil daK loro fondo, c he digrassaret bene: pestaet un buon p u - £no d i p i gnoil con una mo l l i ca d i pane i nzuppaat ne l b r o d o, ed un poco d i scor- zetta candiat ; stemperaet bene i l tut to con i l fondo de l la cot tuar dei p o l l a s t r;i passaet per setacci,o e ponete l a salsa dent ro un a caz za r o l ,a metteteic dentor i p o l l a s t r,i fa- t e li mi t t onaer sulel ceneir c a l d e, e s e r v-i t e li con un buon sugo d i l imone. Pollastri alla rena. Antrè. Fa te cuoceer per metà i po l l as tir dentro i l b r o d o, o dentro una b r e s a, sco-