AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

QO 5 l at e li p o s c i a, e fateil f ini re di cuoceer con l a t t e, un pezzo di p r o s c i u t t,o una c i po lal s t ecca t a, s a l e, ed un pezzo di bu t i ror : asciugateil dopo cot ti acciò rest ino as sai b i a n c h,i e serv i teil con un culi alla rena. Invece del culi alla rena, potrete s e r v i ril con una salsa alla liason, o alla crema* Si può var iaer quesat v i vanda con r i em- p i re i po l l as tir con mandorel mac inat,e una mo l l i ca di p a n e, scorzetat c a n d i t ,a s a l e, c ann e l l ,a noce moscat,a u o v i, ed un poco di capo di latte o bu t i r r o, formandoen una de l i caat farsa. Vi si può un i re in detta farsa qual che p r ug no l,o o qualche t a r t u f ,o che g li darà un gusot mi g l i o r;e come ancoar un pezzo di prosciutot co t t o, ed i fegat ini dei po l l as t r.i Pollastri in fricò. Antrc. Quanod avrete cot ti li po l l as tir a l la genovese , servi teil con un ragù fatto con a n i me l l,e f ega t i n,i creste, grane l l e t,t i uovetti non n a t i, p i s t a c ch, i p r u g n o l,i pas- ser ina e p i gnoil se volete, t a r t u f,i c uil di carcioif e t c ., ed un sugo di l imon .e Pollastri alla vin-aigrette. Orduvre. Tag l i aet li po l l as tir in q u a r t,i e passateil sul fuoco dentor una caz zaroal con b u t i r r ,o p r o s c i u t t,o erbe fine, sael , e drogh;e sbruffateic un poco di far ina e bagnaet con v i n o, i n di fate consumar,e e poi aggiungeteic un poco di ac e t o, sugo , b r o d o, e salvai t r i t a, e quando saranno co t t i, e la salsa ben r i st ret t,a serv i t eil con