AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

8 mu ta 3 ed egual por z i one di bu t i r ro , cioè t ina l i b bar di c a r n e, una l i b bar di pane ed una l i b bar di b u t i r r o; condi te con sa l e, pepe e noce mo s c a t a, un i t e ci tre rossi d 'uo- v i, ed i b i anc ih sbat tuit in f i oc ca, e posc ia servitevene dove vorrete. Pot reet ancora f ar la meno de l i cata , met tendoiv meno b u- t i r r o; come ancora invece di tut to bu t i r ro vi potrete met tere qua l che fetta di l a r do ben fresco ed imb i an c h iot n e l 'l accpia b o l- l ente. In a l cuni p a e s i, ove manca i l bu t i -r r o, vi sost i tuiscoon i l grasso di manzo o di v i t e l la ben spi luccaot , pesto e passato per setaccio. Dent ro a questa farsa , se volete , vi potrete mettere un poco di parmeg i ano grattato. N ei g i o rni di ma g r o, invece de l la c a r n e, suppl i reet con pesce, ed invece del b u t i r r o, con l ' o l io ed i so li b i an c hi d' uovi ; non essendoiv p e s c e, sono ot t ime le co- sciette di ranocchi .e Mo l te vol te ancora in caso di bisogno , n on essendovi pesce, si fa questa farsa con i l t a r an t e l l ,o mosc i am,e tonno o baccalà, ma p r i ma che s ia ben dissalaot con acqua t i e p i d a, e ben lavato quel salume che vor- rete adoperar.e Se volete dentro questa farsa un i re qual che tartufo o p r ugno l o, resta in vostro arb i t r i o* Farsa di gndùò di grasso e di magro. Questa è una farsa fatta come la prece- dente , ma si fa con la carne di v i te l la o di man z o, o con i l pesce; ma p r ima però sia cotto l ' u na e l ' a l t ro tagl iato m pe z z e t t,i