AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

*o6 cappe ir i n t i e r,i èd un a guarni z i oen d i c r o- s t i ni f r i t ti 3 e cipol letet glassat.e Pollastri al pomidoro. Antri. I po l l as tircot ti a l la genovese sono ecce l l enit se r v iit co n u n buon cuà di po- midoro un i ot a l la cot tuar de i po l l as tir # e con qua l che be lal guarni z i oen a l l' i n t o r n.o Pollastri ali 9 agresto* Antri. Quanod avrete cot ti l i po l l as tir alla genovese, digrassaet i l fondo e fatelo st r ingeer co n bu t i r or e f a r i n a; un i t e ic de - g li a c i ni d i agresto t o l ti i p i p i n;i fate b o l- l i re u n poco l a salsa uni tamenet a i p o l l a- s t r i, e se r v i t e l.i Pollastri in composta. Antri e terrina. Tag l i a te i po l l as tir i n pe z z i, e passateil sul fuoco dent ro un a caz - za r o la co n p r o s c i u t t,o b u t i r r ,o erbe fine, s a l e, droghe , p r ugnoil e tar tuif ; sbruf f-a teci poscai u n poco d i f a r i n a, e bagnate con v i n o, br odo e sugo, e quando i p o l- l a s t ri saranno a mezza cot tuar aggiungetei c c ipo l l e tet i mb i a n c h i t, e ol ive di sossat,e f u - saroel d i rape, e d i carote, an ime lel e fe- g a t i n;i fate str ingeer e serviet co n u n poco di sugo d i l imo n .e I cuochi napo l e tain v i aggiungono pez zi d i angu i l l ,a f rut ti d i mar e, code d i gambeir etc . Pollastri alla martinetti Antri. R i emp i te i po l l as tir co n farsa di chencf ne lal quael avrete un i to de l le a c c i u- ghe, t a r t u f,i cappeir e p rugnoil : fateil p o i cuocere a l la genovese, e se r v i t eil co n qual- che salsa piccante*