AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

a#7 Pollastri alV anconetana. Antri. Allorché avrete cot ti l i po l l a s tir s i ta genovese, digrassaet i l f ondo, pestaet dei rossi & uovi d u ri co n una pu t i ta d ' a - g l i o, due acciugh,e eapper,i e d u n poco d i Ì )ignoìi e passer in:astemperaet tut to co n i l ondo suddet t,o e passaet pe r setaccio; po - nete i po l l a s tir dent ro quesat salsa , e f a - t e li mi t t onaer st i lel ceneri c a l d e, serven- d o li co n u n p i z z i co d i c appe r,i e d un a gua rn i z i one a l l' i n t o r no. Pollastri sciroppati alla calabrese. Antre caldo e rifreddo. Poneet i p o l l a- s t ri cot ti a l al genovese dentor un a buona salsa agro-dolc,e e b e n guarniat d i p i s t ac- c h i, p i g n o l,i passer ina , cand iot , prugne , v i s c i o l e, cappeir , cedr i o l e tit ; e dopo ch e saranno bene i n s a p o r i t,i l i servi reet c a l d ,i o f r eddi secondo V occasion.e Pollastri alla pampadurre. Antri. R i emp iet l i po l l a s tir c o n un a farsa d i mo l l i ca d i pane i nzuppaat n e l l a t t e, p i s t a c c h,i tar tuif e p rugnoil t r i t a t ,i b u t i r r o, capo d i l a t t e, erbe f i n e, rossi d* u o v i, pa rme g i an,o sale e d r o g h e, q u i n- di fateil cuoceer dent ro un a bresa r i st re-t ta e serv i teil co n u n c u l,i e pi s tacchi f i let- t a t i. Pollastri ali 9 ermitage. Antre. Sventraet i p o l l a s t r,i levategil P o s so de l pe t t o, e r i emp i t eil co n fettine di tartuif e d i prosc iutot , i f e g a t i n,i un * a c c i ug a, l a r d o, due rossi d ' u o v i, u n p i z -