AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

xi co di c a p p e r,i sale e dr oghe: fateli cuo- cere a l la genovese, e servi teil con una s a -l sa, o ragù di vostro genio. Or d i na r i amenet sì servono con un ragù di lenticchie o pure* Pollastri alla lombarda. Antri. Si r i emp i ono i po l l as t ir con una farsa di cervel letit di ma i a l e, l a r d o, b u- t i r r o, i l oro fegat ini , t a r t uif e p r u g n o l,i p r o s c i u t t,o erbe fine^ rossi d* u o v i, sale , droghe e parmeg i an;o si fanno poi cuocere a l lo spiedo, o al forno, i n di si ungono bene c on bu t i r ro un i to a qua l che rosso d' uovo, e si cuoprono con parmee iano e pane g r a t- tato , si aspergono di b u t i r r o, gli si la pr ende re colore al f o rno, o a l lo sp i edo, e si servono con salse di latte, o di erbe al capo di latte, o al butirro. Pollastri alV improvviso Antri. Abb i aet dei po l l as t ir cot ti in br e- sa o al l esso; glassateil se volete, e serv i teil con que l la salsa o ragù che vorrete. Pollastri alla campagnola. Antrc. Passaet sul fuoco dent ro una c a l- zato la dei po l l a s t ir t ag l i ait in pezzi con b u t i r r o, c i po lel in f e t t e, due sp i cchi d ' a- gl io t r i t a t,i t i mo, b a s i l i c o, e pet rosemol,o S rosc iut t ,o o l io fino , l a rdo r a p a t o, sale e r oghe, e qual che buon fungo ; allorché avranno preso ben c o l o r e, sbruf fateic un poco di f ar ina, e bagnateil con bnon v i no; fateli cuoceer do l cement,e e p r i ma de l la l o ro totale cot tura vi aggiungereet un buon cucchi aoi di ace t o, ed allorché saranno ai