AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

suo punto serviteli con crostini fritti a l- l ' intorno» Pollastri alla beccaxcina. Antri. Cotti i pollastri arrosto , o alla genovese li dividerete in quarti, indi pren- dete le raffilature degli ossi, e carne che metterete a passare sul fuoco dentro una cazzarola unitamente ai loro fegheti, qual- che dadino di pane fritto , butirro , sale , droghe., carote, erbe fine, due zeste. di l imone, e mezza foglia di alloro : quando il tulio sarà ben rosolato, sbruffateci un poco di farina, e bagnate con sugo, e buon vino rosso di Spagna, e fate stringere la salsa, che passarete per setaccio: pestate tutto ciò che sarà restato nel setaccio con una punta d' agl io, due acciughe, e qual- che cappero; stemperate tutto con la salsa, e tornate a passare per setaccio, poneteci li pollastri , fateli mil tona re per un' ora sulle ceneri calde, e. sereniteli con un poco di sugo di l imone, e crostini fritti a l l ' i n- torno* Pollastri in maniere diverse. . Antri. Li pollastri tanto ripieni di far- sa, o di un ragù, o senza r iempi re, pic- c a t i lo senza piccare - , l i potrete far cuo- cere arrosto, o «alla genovese, o a l l' impe- riale,I-o in una bresa, glassarli e servirli con «qualunque ragù, o farsa, e guarni- zione di vostro genio. Un ottimo ripieno ancora per l i pol la- stri è la seguente composizione. Pestate Man. di Cucì T. L 14