AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

311 'Antri e Orduvre. Potrete le ale appre- starle disossate, ripiene e piccate, o senza disossare, e cotte in una Eresa, o alla ge- novese, glassate, e servite sopra una salsa, o sopra un ragù» Dopo cotte e rifredde, potrete friggerle appanate, indorate, o con la pastella, e potrete apprestarle frìtte tanto cosi natu- ralmente, quanto marinate. Le potrete servire in fricassè come i pollastri. Ed ancora le potrete apprestare dentro torte, e pasticc,i come trova rete a suoi luoghi. . Le ale potrete imbandirle in r a gù, in salmi, ed in altre maniere, che trovarete descrìtte nel lepre, ne lP Aca, nei polla* stri etc. Dopo cotte le ale potrete stenderci sopra della farsa, indi fargli un bel lavoro con tartufi, prosciutto, code di gamber i, ed altro tutto cotto, poi farle dare lina fermata al forno, e servirle con sotto un ragù, o una salsa. Sono eccellenti ancora alla tartara, al parmegiano, ed in altre infinite maniere, che trovarete descrìtte nel cap. dei piatti composti. Cosce di pollarlain tutte maniere. Antri e Orduvre. Le cosce di gallinac- c i o, gali inaccettaj tocchino, e grossa pol- lanca, tante disossate, che senza disossare, si servono come le ale.