AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

a ia DeiJiletti di pollarla I f i l e t ti sono i due me z zi p e t ti d el p o l l o, ai qua il si leva la p e l l e, e mo l te vo l el si l ascai V a la attaccaat , ed i filetti m i g l i oir sono qu e l il che si t r ovano sotto i l p e t t o; òsti piatti compósti, e d a l le ale di polleria, pot rete p r ender n o rma onde p o t e ril appre* stare in di f f erenit mo d .i Fegatini di polli alla gentidna. Orduvre. Poneet i f egat ini n el lat te p er u n' o r a, i n di abb i aet d e l l' a l t ro lat te n el qua le Avreet fatto b o l l i re un poco di bu» t i r r o, poca c i p o l l a, un stecco di c a nn e l l ,a sa l e, ed u n' idea di t i mo, o di c o r i a nd o l; i met teteci li f e g a t i n,i e f at eil b o l l i re per d i e ci m i n uit appena ; sco l a t eil p o s c i a, e q u i n di serv i t eil con una salsa alla crema, 0 alla liason, o al fior di latte. Fegatini di polli alla cuciniera. Orduvre. Passaet i f egat ini s ul fuoco dent ro una caz za t oal c on p r o s c i u t t,o erbe fine, bu t i r r,o sale e dr oghe, bagna t eil po- sc ia con c uil di v i t e l l a, e quando saranno c o t t i, serv i t eil c on sugo di l i mo n e. Fegatini di polli alla crema. Orduvre. Quando avrete passait sul fuoco 1 fegat ini come que l li a l la cuciniera, sbru-f f at eci un poco di f a r i na, bagna t eil con fior di l a t t e, e quando la salsa sarà r i s t re tat al suo p u n t o, se r v i t eil c on c r o s t i ni f r i tit •11' i n t o r no. Fegatini di pollo alla liason. Orduvre. Passaet i f egat ini come q u e l il