AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

> 3 l3 a l la cadmerà, i i r di bagnat eil Con un c uil b i anco o r o s s o, e fate st r ingeer la salsa : ~al momenot di s e r v i ril l egateil con rossi d' u o v o, e sugo d i l i mo n e. Fegatini di polli alla bourgoise. Orduvre* Que s ti si pr epa r ano come q u e l li alla cucinìera , ma s i, va r i ano con aggiun- ge r vi prugnoli, tartuji, o puntedi spara- gi, o piccoli carciofi y o Java, o piselli, o prugnolv e t c ., e s i possono ancora l egare -eoa r o s si d* u o v i, e sugo d i l imone con u n i r vi u n p i z z i co* d i pe t r o s emo l o , o d r a- g o n c e l l o, o d i c e r f o g l i ,o o d i c a p p e r,i o ai cedr i o l e tit b tm t r i t a t*i Fegatiniair appetitosa» Orduvre. Passaet de l i* erbe fine sul fuoco den t ro una ca z z a r oal c on o l io fino, e bu^ t i r r o; sbruf fateic un p i z z i co d i f a r i n a, e bagna te con v i no, e sugo, aggiùngeteci due acc iughe ba t t u t ,e ed un poco d i c appeir t r i ti ; cond iet c on s a l e, e d r o ghe, e pone- teci l i f e ga t i n,i e sub i ot che sono co t ti serv i teil con sugo d i l i m o n e , o senza c on c r o s t i ni f r i tit a l l ' i n t o r n o. Fegatinidi polli all' erbe fine. Orduvre. A b b i a et de l le cassettine d i ca r ta ben fatte tut te eguail , e f r i t te di l eg- g i ero co l ore. A b b i aet ancora d e l l' erbe fine . un i te a p r u g n o l i y e tar tuif t r i t ait ; passa- rete i l tut to s ul fuoco dent ro una caz za- ro la con b u t i r r o, i n di levateel dal f uo c o, e poneteic l i f e g a t i n;i accomodat ei l dent ro l e cassetit ne c on u n ' i d ea d i sugo d i l i mo-