AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

ne, e copritele con pane grattato solo, ov- vero mescolato con un terzo di parmegia- n o, aspergete di butirro; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sopra un poco di buon culi* Fegatini a tutte salse*, Orduvre* Dopa aver passati li fegatini sul fuoco con erbe fine e t c, si* possono far mittonare dentro qualunque scusa pie» cante, o agro-dolce 3 o di eròe, o culi, o purè di vostro genio, e seryirli guarniti •di crostin,i o dentro qualunque vol-o-vent* o bordo. Fegatini al porchetta. Orduvre. Passate dell' erbe fine dentro una cazzarola sul fuoco con but i rro, indi poneteci li fegatini con tre acciughe peste, quattro rossi d' uovi t r i t i, un buon piz- zico di capperi, o cedrioletti, sale e aro* ghe; sbruffateci un poco di farina , e ba- gnate con buon sugo; fate stringere a corta salsa, che servirete con un filetto di aceto al dragoncello, e due cucchiaioni di se- napa. Fegatini in ateiette diverse* 5 Orduvre* Quando avrete passato sul fuoco dentro una cazzarola del l' erbe fine, tar- tufi e prugnoli t r i t i, vi metterete un poco di farina, sugo, sale e droghe, e la r i - durrete a poca salsa : poneteci allora » fe- gatini; e fatela cuocere per cinque minuti iudi fateli raffreddare ?infilateli nei p i c- coli spiedini di argeoto, o di legno, e tra-