AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

3 l5 raezzateli se volete con dadi di mollica di pane, e prosciutto: unite dei rossi d ' uovi nel la salsa; appanateli, e fategli prendere co l ore, o friggendoli,. ovvero sulla gratel- l a, o meglio dentro una tiella con nntir- r o 3 indi serviteli con un poco di salsa . ch i a r a, e sugo di limone. Invece di far la salsa .con i l sugo o cu l i, si può fare eoa i l brodo bianco, o con i l fiore di latte; come ancora nei.spiedini si possono tramezzare i fegatini con dadi di pan di spagna, ed ancora con i l pane grattato per appauarli vi si .può .mescniare del formag- gio parmegiano. Fegatinialla buona. Orduvre. Imbianchite li fegatini, e po- neteli ad insaporire dentro quella salsa, culi , o purè, o ragù, che vorrete, e poi serviteli o con una guarnizione al l' intorno, o dentro qualunque bordo, cassa, o voi- o-vent. Fegatini alla parmegiana. Orduvre ed antremè. 'Tagliate in fette sottili dei fegatini imbianchit,i che unirete a delle fette di tartufi, e prugnoli già pas- sati con butirro ed erbe fine; accomodate il tutto dentro le piccole cassettine di carta fritte, tramezzando ogni suolo con bescia- mella e parmegiano grattato, aspergete so- pra con but i rro, e dopo fategli prendere un bel colore al forno servendoli subito. Fegatini air intendente. .Orduvre. Condite i fegatini con olio fino,