AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

e fatto i nsapo r i bene con erbe fine, s a l e, droghe e bu t i ror , o l a r do o o l io ( secondo cos' è ) sul fuoco dentor una cazzaroal , e quando sarà il tutto f reddo , se ne fa farsa come que lal di chenef detat di s o p r a, ma un poco più magar ; cioè con la metà di bu t i r ro o l a rdo , oppuer o l i o. Farsa di grasso e di magro alla Lombarda. Questa è una farsa che si fa senza c a r n e, cioè con mo l l i ca di pane i nzuppaat nel latte o nel brodo , formaggio p a rmi g i an,o qua-l che p r o v a t u r,a b u t i r r ,o u o v ,i droghe, sale ed erbe fine, esi fa più o meno de l i caat a piacer.e Si fa ancoar quesat farsa con un poco di acetoas t r iat e ben i nsapo rai t sul fuoco con erbe fine, bu t i ror e tutit g li a l t ri c ond imeni t detit di sopra in quesat farsa. Farsa di gratino di grasso cotta e cruda. Questa farsa si fa con il fegato di i no r-i gana o di p o l l e r i ,a e se si fa c r u d a, si fa colPi stesas regoal de lal farsa di chenef detta di sopra , menter in luogo de lal carne si può lare con il fegato, e volendoal poi far co t t a, osserverete Visi essa regoal de lal farsa di gudìvò di sopra de s c r i t t,anon essendoiv a l t ra di f ferenaz , che in luogo di carne si adopear il fegato. Dei ragù e.salpicconi cotti e crudi di tutte sorte y tanto di grasso che di magro. Questo nome francees di ragù., al tro non signi f ica che de lal carne o erbe cotte con sostanaz tanot al rosso che al b i a n c ,o e