AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

•o b u t i r r,a o l a r do r a p a t o, erbe fine, sale, •droghe, ed u n' i dea di finocchio/ i n di av- vo l gete ciascun fegat ino dent ro i pezzi di .rete di i na i ael con i l l o ro cond iment;ou l- u l a t eil n ei sp i ed i n i , -e- se volete «si possono t r ame z z aer ancora con sfoglei di a l l o ro o di • s a l v i a, e c r o s t i ni ' di mo l l i ca di p a n e, e • qu i ndi si fanno g iustamenet cuocere o su lal «gratella, o dent ro una t i e l la c on bu t i r r o c si possono ancóra appanaer e p oi f a r g li p r ende re co l or e. « I f egat ini cot ti i n. que s t a, man i e ra r i e- scono assai g u s t o s,i e si servono n a t u r a,l i o con una salsa .piccante 3 4> agro-dolce e si n u l.i Fegatini sufflè. Orduvrc ed aniremè. Pestaet i "fegatiut c on a l t re t tanot b u t i r r o, o m i d o l l o, scor- r e t ta c and i at , s a l e, erbe fine, d r o g h e, e rossi d' u o v i, e capo di lat te ; un i t eci l i b i a n c hi d' uovi in nocca, ed emp i t eci de l le casset t ine di car ta f r i t te ; fateli cuocere ad un forno t emp e r a t,o e se r v i t eil sub i t o. A l c u ni vi agg iungono un poco di p i g n o l,i e p i s t a c chi t r i l,i passer ina e zuccher .o Fegatini in surprise. Orduvre. A b b i aet d ei fegat ini pr eparait come q u e l li sufflè, ma senza la fiocca, ma un i t e ci un poco di pa rme g i an:o fprmaet le sur p r i s,e i n f a r i na t e l,e i ndo r a t e l,e "ted appa* nBtele , i n di fateel friggere servendoel con pe t rosemool f r i t to a l l' i n t o r no.