AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

2 , 7 Fegatini di polli in crepinelle. Orduvre. Preparate una composizioni come quella delie surprise, e formatene tante palle grosse come un piccolo uovo, che ciascuno 1* involgerete dentro un pezzo di rete di maiale o di vitella , indoratele, e fategli prendere colore dentro una ti ella con butirro, e poi servitele naturali, o con qualche salsa* Fegatini in crocehetti. Orduvre. Imbianchite i fegatini, e ta* gli ateli im minuti dadmi* unitamente a del prosciutto, tartufi e prugnoli: passate tutto sul fuoco dentro una cazzarola con butir- ro, sale, droghe ed erbe fine, e poi sbruf- fateci della farina ; bagnate con sugo, o latte, o brodo, e fate strìngere a corta salsa legandoli con rossi d' uov i, e sugo di limone: formate i crocehetti, che appa- llerete, farete friggere, e li servirete con peth)semolo fritto a l l' intorno. Fegatini di polli alla sultana. Orduvre. Levate i l fiele ar fegatini, la- vateli , e fateli stare per un' ora dentro il latte, infarinateli, indoratel i, fateli frig- gere, e serviteli così naturalmente, o con sopra una salsa. Fegatini di polli alla nonelte. Orduvre. Allorché avrete ben nettati i fegatini, copriteli di farsa, indorateli, pa- nateli, fateli friggere e serviteli come quelli alla sultana.