AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

3 *8 Fegatini di polli in più maniere. Orduvre. Vedete i l cap. V I che parìa ancora dei granèlli di agnello , mentre i fegatini di polli l i potrete servire nelP i - stessa guisa. Un salpiccone cotto di fegatini , potrete servirlo dentro le cassettine ai pane, o den- tro i pasticcietti di pasta sfoglia, o dentro cassettine d' erbe, nssole ec. Nel cap. dei Fiotti composti, potrete pr en- der norma di apprestare le atelette , asci, ed altri piatti con i fegatini di pol l i. Delle creste di pollastri in differenti modi. . Le creste dopo pelate nelr acqua bol- lente , le potrete cuocere in bresa , e ser- virle salseggiate con qualunque c u l i, salsa o purè. Sono ottime ancora ripiene di farsa, cu- cite, cotte in bresa, e servite come sopra. Potrete ancora friggerle dopo cotte r i - piene o senza r iempi re, tanto indorate T che appanate, o con la pastella. Finalmente potrete formarci crost in,i asci, fritture, ed altre vivande, come tro- varete nella descrizione di apprestare varie carni nel cap. dei Piatti composti. Le creste ripiene, o senza r i empi re, sono di vago ornamento ad un 9 infinità di piatti ; granade, certrose etc» Fine del tomo primo.