AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

l o questi servonoo- p er mang i aris per un p i at- t o, ovvero per guarni z i one o r i p i eno di a l t re v i vande. 1 ragù c r udi poi servono sempre per r i p i eno. I sa l p i cconi si preparan,o tanto cot ti che c r u d,i ne lP istessa man i ear dei ragù, e sol tanot var iano che sono tag l i ait mo l to mi nu t amen t;eimperocché servono per ripieno di pi ccoel cassettine o pas t i c c e t t,i ovvero di uc c e l l e t t,idi f r i t ture ec. Qui ap- presso brevemenet vi descriverò i l tutto ri- dotto in poch i ss ime e chi are paro l e. Dei ragù cotti in generale al rosso. Tag l i a te propr i amenet i l po l lo e mong^na o a l t ra carne imb i an c h iat un momenot a l- l ' a c q ua b o l l e n t e, i n di ponete i pezzi den- t ro una cazzaroal con erbe U n e, un pezzo di bu t i r ro e di p r o s c i u t t,osale e pepe pe- sto ; passaet sul f uoco, e quando p r i n c i pai bene a roso l ar ,e bagnaet con mezzo b i c- chi ere di v ino ; fate consumaer , e poscai sbroda t e ic un poco di f a r i na; bagnaet con sugo c o l o r i t o, e fate str ingeer la salsa ai suo p u n t o; di grassat,e levate il p r o s c i u t t,o e servite con sugo di l imone o di agresot o senza. Jnvece de l l' erbe fine potete passare il ragù eon un mazzetot d ' e r be ed una c i- po l la steccata, d ie i l tutto levareet alloichò sarete al punto di servire* I ragù di a n i me l l ,e f u n g h,i feghet ini , creste , tartuif , t enerumi di mongana , er- baggi d i v e r s,i ol ive tanto na t ur ai l che r i- piene , c mo l ti a l t r,i si apprestano con i l metQdo suddett.o Mo l ti ragù g e n t i l,i come