AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

II di g r ane l l ,i chene f, «ovetti dì po l lo ed a l t ri ragù an c o r a, v. g. come m a r r o n ,i p i s t acc ih e mo l ti a l t r,i si possono fare con al t ro me- t odo; cioè fare un buon cuil r i s t r e t t o, ind*i po r vi dent ro quel capo d i roba con i l quu le si vuò fare i l ragù, che sia già imb i an c h iol e pelato se bi sogna , i n di far lo bene i ns a- po r i re a poco fuoco, e poscia serv i r lo come soprar I p i s e lil , le fave verdi ed a l t re s i - m i li erbe si passano senza i mb i a n c h i r, ema le c i po l l e t t e, le r ap e, i l cardo ossia g o bb o, li s p a r a g ,i i cavoli fiori ed a l t r * e r b e, è me - g l io , dopo imb i anch iet n e l l ' a c q u a, da r g li una mezza cotta i n brodo g rasso, e p o i met ter le ne l cuil ; oppure dopo imb i an c h iet passarel i n sostanza come l a po l l a rai ed a l t re c a r n.i Tu t it i ragù, se vo l e t e, potrete l egar il con rossi d* uov i, I ragù d i pesce, d i g amb e r ,i d i code d i ragosle e d i f rutit d i m a r e, si fanno t u tit con i metodi s u d d e t t,i i l pesce però n o n va i mb i a n c h i t ,oma tagl iato i n p e z z i, me n- t re i ragù s i fanno con solo pesce grosso spinato. A l c une vol te con i l pesce al lessa e r i f reddo s i apprestano i ragù, salseggiau- do lo dent ro un VUOTI c uil r istret to d i grasso o d i ma g r o, secondo che si v u o l e, e ne i g i o rni d i magro non si legano con u o v i, ma si servono semp l i ci e ben r i st retit con sugo d i l imone. Dei ragù coiti in generale al bianco. T u t ti i ragù descr i t ti al rosso si possono fare a l bianco con i l medesimo mo d o, a l al