AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

r i serva che invece di bagna ril con sugo co- l o r i to , si bagnano con brodo bianco e si legano con dei rossi di uovi e sugo di l i- mone , oppure si fanno insapor ier dentro un buon c uil b i anco di buona sostanaz , e si legano con i rossi di uovi , se si v uo l e, sugo di l imone ed un p i z z i co di petros-e mo lo t r i t o. Ragù mele tanto al bianco che al rosso. Si var ia un ragù con V uni one di più sorte di cose, cioè con a n i me l l ,e uovétti di p o l l o, f eghe t i n,i code di g amb e r,i p r u g n o l,i t a r t u f,i p i s t a c c h,i c ipo l l etet e c ., e da que* sta uni one viene il nome francees mele', che signi f ica mi s choi o var i a t o. Ragù alla massedoane. A b b i a te un c uil bi anco r istretot di buon gusto , e poneteic dent ro qua l che sp i cchoi di carc i o f o l e t t,o qualche punat di sparag,o qual che p i s e l l o, fava sbuc c i a t,acarota g i a l la in s t e l l e t t,e ed a l t re s i m i l e r b e; fate i l tutto bene i n s a p o r i r,e ed al momenot di servi re poneteic un buon sugo di l imone , e legate con dei rossi d ' u o v.i N on avendo cu li b i a n c o, fateol con c uil rosso. Dei ragù crudi di ogni qualità. Quando avrete imb i ancn iet le an ime lel , © creste o fegat ini di p o l l o, un i t e ci qua l che p r ug no l o, tartuof e filetto di pr os c i ut t,oi l tutto tagl iaot in dadi grossi ; condiet con s a l e, pepe pe s t o, noce moscat ,a l ardo r a- pato , bu t i r ro squag l i a t,o aua l che rosso di uovo, erbe fine e sugo di l i mo n e, se vor-