AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

io rete ; mescolaet bene tutto insieme , e ser- vitevene per r i p i eno dove vi potrà occorrer.e I ragù di magro si fanno con code di gambe ri o di ragoste, dadi di pesce, q u a l- che frutto di ma r e, p r u g n o l,i t a r t u f,i o l io o b u t i r r o, erbe fine , s a l e, droghe e sugo di l imone se si vuo l e, come ancora l a t it e fegat ini di pesce i mb i a n c h i t. i Dent ro i ragù c r udi alcune vol te vi si uniscono dei p i s t a c c h,i qua l che c i p o l l e t t ,a qual che p i se lol ec. secondo il genio di c hi l avora. Salpicconi cotti e crudi di tutte sorte. I sa l p i cconi , tanto cot ti che c r u d,i non var iano dai ragù, al t ro che siccome le car- ni , pesce o a l t ro in que l il è tagl iaot in grossi dadi , così nei sa l p i cco in è tag l iaot mo l to mi nu t amen t;ement re che i ragù ser- vono per una gua rn i z i oen o r i p i eno di una qual che grossa v i v anda, ed i sa lpi cconi ser- vono per r i p i eno di cose m i n u t eo, di frit- t u r e, ucce l l etit o al t re s i m iil v i vande. Besciamella. Questa è come una salsa che serve a con- d i re un'infinità di v i v and e, ed i l modo di far la è i l seguent.e Fa te squag l i aer un buon pezzo di bu t i r ro dent ro una cazzaro l a, i n di metteteci un poco di f a r i n a, e stemperaet con latte e capo di latte se lo avete, c on- d i te con sale ed u n' idea di noce mos ca t a, canne lal e pepe pes t o, e fate st r ingeer a lento fuoco come una c r e m a, i n di passaet per setacc io, e servitevene in tutto ciò che vi potrà bisognar.e