AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i4 Sentcminult. Ponete un pezzo di bu t i r ro dent ro i ma cazzaroal sul f uo c o, e quando sarà squa- g l i ato metteteci un poco di f a r i n a, stem- perate con latte o brodo o sugo/e condi te c on sa l e, d r o ghe, fette di c i po l al ed un mazzetto d' e r b e, fate str ingeer a l ento fuoco come una salsa y maneggianod con cuc ch i aai di l egno, e q u i n di passaet per setaccoi ; allorché sarà f redda vi uni re te qua l che rosso d ' u o v o, e questa salsa serve per ungere qual che v i vanda , e poi spolve- r i z z a ral di pane grattaot come trovereet ai suoi luoghi nel decerso di quest ' operet t.a Glassa di grasso c di magro. Met tete del sugo di grasso o di magro ben c o l o r i t o, ch i a ro e digrassaot dentro una p i ccoal cazzaroal , fate bo l l i re a fuoco a l l e g r o, che si c o n s um,i e che resti come una sals,a dens i ss ima : a l l o ra levateal d al fuoco., e con un penne lol o con un maz- zetto di penne datela su que l la v i vanda che vor re t e, la quale prenderà un b el colore dorato. Liason di rossi d y uovi. Si fa con dei rossi d ' uo vi stemperait con aequa o latte o brodo f reddo, e per lo più con sugo di l imone o di agresto anc o r a, e serve per legare ed addens iel u n' infinità di v i vande. Liason al bianco di farina. È de l la far ina stemperaat con acqua ^ brodo o latte f r e ddo, e passata per Setac-