AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

d o, c serve questa ancora per legare mo l te sa l se, c u l,i ragù ec. Rosso , ossia liason alla tedesca. Si fa squagl iaer un pezzo di bu t i r ro den- tro una cazzatoal sul fuoco, i n di vi si mette de l la f a r i n a, e mescolanod con una cuc- ch i aai di l egno, si fa d i veni re co l or d ' o r o; i n di si bagna con br odo o sugo , si passa per se t acc i o, e con essa poi si legano le salse o altro che bi sogna. Pastella ver frittura. Stemperaet bene de l la far ina con un poco di v ino e a c qua, un poco di o l io o bu t i r ro squagl iaot e sa l e; osservaet che non sia gra- nu l o sa , ed a! momenot di servirvene u n-i teci qual che b i anco d ' uovo sbat tuot in fioc- ca. Badael bene ancora che s ia di giusta cons i s t enz,a cioè non tanto l i q u i d a, uè troppo densa. Pastelleita per appannare. Si ccome per appannaer ossia per copr i re di pan grattaot una qual che v i vanda per lo più si adoperano g li uovi sbat tuit i nt e ri , o il solo rosso o il solo b i a n c o, oppure una salsa a l l ' e r be fine o a l la s e n t emi nu l, t se- condo la qualità de l la vivanda che si deve appanna r,e cosi in g i o rni di ma g r o, ov- vero per scarsezaz d' uovi potrete se r v i r vi di una pastelal piuttosot lenta fatta con fa- r i n a, a c q u a, un poco di o l io o bu t i r ro squagl iaot , c l ic sarà buoni ss ima in que l la occasion.e