AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

16 Maniera di conservare alcune erbe fuori di stagione» I piselli. Prendeet i p i s e l li fini, e l i cape- rete b e n e, acciò non ve ne s iano d e p e n n-i n o s i; i n di osservaet che siano bene a s c i u t t, i e pone t eil dent ro a l le bo t t i g l i e, atturateel c on sughero e ca t r ame, e conservatel in can t i na dent ro V a r e n a, oppure dent ro 1* acqua cor- rente. Pot reet ancora conservaer i p i s e l il sbo l l ent ait e p oi s e c c a t,i oppure seccait senza sbo l l entar.e P er conservra meg loi i p i s e lil dopo sbucc i ait si pongono ne l le bot- t i g l ie , che si fanno bo l l i re nel bagno ma r ia p er dod i ci m i n u t, i e poi si fanno raf f red- dare dent ro al bagno i s t esso, e si conser- vano in luogo fresco dent ro la sabb i a. Ifagiuoletti verdi. Fa t e gil a l zare un b o l- l o re , i n di poneteil dent ro una sa l imoai fatta con a c q u a, un poco di aceto e sale ; op- pure dopo al l essait un mome n t o, fateli sec- care a l l' omb ra e conservate,l i I carciofi. Li conserveret come i fagiuo- l e t ti ve rdi in s a l i mo i a, ovvero prol essait , e p oi seccat.i Ifunghi. Li conserveret in sa l imoai co- me i fag iuol etit v e r d i, oppure l i seccareet senza pro l essar.e / tartufi. Li conse r vanet seccait dopo aver li capati e tag l iait in f et te, oppure af- fettati dent ro V o l io , senza seccare. / sparagi. P r o l e s s a t,i e conservait n e l- P o l io , o ne l la sa l imoai come i fagiuoletit e come i t a r t u f,i ma poco si conservan.o