AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

«7 V acetosa si conserva con passaral c ruda sul fuoco con un buon pezzo di bu t i r ro , sale e droghe ; i n di si passa per un setac- cio , si str inge poi al fuoco come una s a-l s a, e si pone nei ba r a t t oil , e quando sa- ranno raf f reddait vi si mette un di to di b u- t i r ro f us o, e poi coper it con car ta reale , si conservano in luogo fresco. Quest' erbe di sopra dette quando si vo- g l i ono s e r v i r e, se sono secche bi sogna am- mo l l a rel c on acqua t i e p i d a; se in al t ro mo- do si d i s s a l an,o e si lavano bene. 1/ ace- tosa p oi si nut r i sce con latte o c u l,i o sugo e si serve per una salsa. Ho conservaot io per nove mesi l i sp i naci c on V istesso me- todo de l l* acetosa p er farne un ' e spe r i enz.a Erbe > ofrutti conservati in aceto. Le carote 5 i p e p e r o n,i i c a p p e r,i i ce- d r i o l e t t,i i f i chi v e r di i mm a t u r,i le c i r i e- g i e, le pers i che n o c i, le p e r e, le me l e, le pers i che , le a l b i c o c c h,e i fagiuoletit ver- di , i p i s e l il t eneri , la fava c on la scorza t e n e r a, i spa r ag,i la c i co rai b i anca , e m o l- te a l t r' e r b e, si possono conservaer in ace- t o; cioè l ' e r be dure come car o t e, r ad i che di c i c o r i a, pa s t i na ch,e sa l se f in,e e s i m i l si a l l essan,o ma le al tre , ed i f rutit si mettono in aceto c r u d.i L a man i e ra m i- g l iore è di mutare V aceto dopo i5 g i o r n ,i e q u i n di t o r na ril a mettere con nuovo ace- to s emp l i c :e ma per r ende ril più gus t os,i si può condi re V aceto con zuc che r o, ana- s i, d r o ghe, ed un' i dea di s a l e; a l cuni vi Man. di Cuc. T. /. 2