AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i8 aggiungono un poco di acquavi t.e Le carote dopo a l l essa t ,e o Gotte i n f o r no, si tag l iano si^ fanno asc iugaer al sole , oppure al f or- no istesso p r i ma di met terel in aceto , ed a l l o ra ver ranno ecce l l ent.i Mostarda di senapa. (*) Ponete de l la senapa pesta di recente den- t ro un vaso con due ga r o f an,i ed uno sp i c- c h io d' ag l io , versateic sopra d e l l' acqua quasi b o l l e n t ,e che la cuop ra appena , e smorzat eic due vol te un ferro infuocaot ; i n di c o p r i t e l a, e dopo 2$ ore serviteven*e I n luogo d e l l' acqua si può fare con F ace- to , che verrà più gag l i ard.a Marmellata di qualunque agrume. Ta g l i a te in qua r ti F agrume con i l qua le vorrete fare la ma rme l l aat ; i n di fateol b en cuocere con acqua a suf f icienaz ; pascateol poscia a l l' acqua fresca , e l evategil la m i- d o l la ce l lul aer ; poneteol ne lF acqua cor- r en t e, e lasciateol così per due g i o r n ;i pe- statelo n el mo r t a i o, e passateol poscai per setaccio. Pesate una l i b b ra d e l l' agrume pas- sa t o, e quando avrete chi ar i f i caot una l i h- b ra di z u c c h e r o, e t i rato a cot tura di p e n- na , .uni t eci la detta po l pa , e fate cuocere do l c emen t,e muovenod con la cuc ch i aai acciò nel fondo non b r u s.i Al lorché la ma r- me l l a ta sarà ar r i vaat a l la cot tura , la qua le (•) Verso il fine di questo tomo si trove» ranno più dijjfusamente descrittale maniere di conservare i come stibi li.