AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

r 9 conosceret,e che mettendone un poco su ial car ta da s c r i v e r e, V umi do non passerà Ai sotto ; versateal nei b a r a t t o l i , e conserva- tela in luogo fresco. Marmellata di tutte sorte di frutti. Le pe r e, le me l e, i c o t o g n,i le p e r s i c h e, le a l b i c o c che > e s i m iil f r u t t,i allorché s a- ranno m o n d a t,i al lessait e passait per se- t a c c i o, ne farete esattamenet la ma rme l l aat con i l metodo detto di sopra ne l la marmel- lata di qualunque agrume , ma con q u a-l che onc ia meno di z u c c h e r o, regolandoiv secondo V a s p r e z z a, o ac ido del f rut to. Si fanno ancora le marme l l aet con una l i b b ra di zuc che r o, ed o t t ' oncei di f rut t o, e que l le che si servono subi to si possono fare con una l i b b ar di f rut to , e sei once di zucche- r o. Le v i sc i oel allorché g li avrete levato T o s s o, farete cuocerel con tanto zuccheor per quanto pesa i l frutto , e quando sarà ar r i vaat a l al sua c o t t u r a, come di sopra si è d e t t o, si conse r v.i Le f ravo l e, i l r ibes , il f rambuas , le cerase ma r i ne ec. dopo cotte a metà ne l lo z u c c h e r o, si passano per se- taccio ; i n di si f inisce da cuocere come le al tre marme l l a t.e I fiori, come v. g. rose , ge l somini , g i un c h i g l i,ev iole , fiori di a r an- c io , g i ac i nit e c ., per ogni mezza l i b bar di fogl ie appena sbol lentaet ne l*l acqua , ci vuole una l i b bar di zuccheor cotto a per la , nei qua le vi por re te i fiori, e farete cuo- cere come le al t re marmel late-.