AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

20 Aceto con diversi odori. Potete fare l ' a c e to d i d i versi o d o r i, i n - f ondendovi pe r a l cuni g i o rni ciò che vor- rete dent ro V aceto , ed esponendool a i sole o i n s t u f a, e po i passarol per salvietta , e conservarol beu chinso ne i ba s ch.i O r d i n-a r i amente pe r nso d i cuc i na s i fa 1* aceto con uno (Tei seguenti i ng r ed i enit ; cioè con ag l io , con bas i l i co , con dragonce lol , con s ca l ogna, con c i po l l e t ta nove l la ed a l t r' erbe odorose a piacere. Sugo di agresto. Es p r imeet i l sugo de l l ' agresot , f i l trateol per salvietta , ed esponeteol al s o l e, finché sarà ben chi aro ; e q u i n di conservateol ne l le bo t t i g l ie bene at turate. Cavoli in conserva . detto Salcrautj o Sor cr uta. Tag l i a te mo l to Jìni.con un col te l lo ( o con un ordegno fatto espressamenet per questa ope r a z i one) de i cavo li c appuc c,i che sono m i g l i o ir d i que lil bolognesi per fare i l sa l - c r a u t: i n di formatene u n suolo «dentro u n t i no , e poneteci u n poco d i sale , e così áudarete facendone più s u o l,i t e rmi nando con i l s a l e; bat teteil ben f o r t e, e c omp r i- me t e li con u n peso , e dopo tre g i o r ni l e- vate que l l ' a c qua supe r f i c i a l ,e e poneteci un poco d i acqua f resca; cuopr i te con un p an- n o, e mettetevi i l peso sopradde t t ;o a mano a mano che andereet l evando i l sal craut p er adope r a r l o, c i levarete P acqua cat t iva , e ve ne mettereet sempre n i poco pu l iat ,