AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

21 e cosi conservarete^i i sal craut per l e occor- renze. Vo l endoveen servri p r e s t o, un i t-a mente a l sale v i sbruftareet sopra un poco di aceto. Tablette , o sia brodo secco* Fa te cuocere con acqua a suff icienaz quat- tro zampi d i v i t e lal con venti l i b b re d i v a c c i na, e l i bb re sei d i v i t e l l a; allorché i l tutto sarà quasi d i s f a t t o, di grassat,e e passate per setaccoi ; ponete questo b r odo a bo l l i re a fuoco a l l e g r o, e quando sarà r idot to a gui sa d i co l la s t re t ta, versateol sopra de' p i a t ti p i a ni un t a ti l egg i ermenet di bu t i r ro ; i n di lasciaet asciugaer i n s t u- fa ; quando sarà a l suo p u n t o, tagl iateol ad uso d i ma t t o n c i n,i finitelo d i asciugaer in s tu f a, e conservateol i n luogo fresco ed asc iut to. Quando vorrete fare de l brodo i n caso d i b i s o gno, squagl iaet u n pezzo d i queste tablette ne l*l acquk bo l l en t e, passaet per se tacc i o, e fateci qua l unque z u p p a, o a l t r o, che potrà occor r e r v.i Panata. Fa te cuocere d e l la mo l l i ca d i pane con l a t t e, o b r o d o, e quando sarà bene densa fatela raf freddar.e Quesat v i servirà i n mo l- te v i vande, e specialmenet ne l le farse* Butirro chiarito. Pone te a squagl iaer del bu t i r ro dent ro una cazzaroal con poco f uo c o, e quando vedrete che avrà b o l l i t o, e ch i a r iot l a - sciateol r i po s a r e, e q u i n di per i n c l i na z i -o ne versateol ne i b a r a t t o l,i e conservatel.o