AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Panna di fatte. Prendete del latte appena munto da lal vacca , i n di di v ideteol in più p i a tit f ondi ; met teteil poscia in luogo oscuro, e f resco, e dopo d i eci o dod i ci o r e, levategil la p a n- na super f iciael che conservaret.e "Cavo di latte. F a te al zare i l no l l o re al latte é , i n di l e- vatelo dal f uo c o, e versateol dent ro più p i a t ti cupi ; pone t eil in luogo f resco, e dopo poche ore ne levarcte i l capo di lat te, c l ic conservareet i n luogo fresco. B HÌÌÌTO.. Prende te de l la p a n n a, o del capo di lat- t e, e con un f ru l lo sbatteteol finche vedre- te i l bu t i r ro at taccarsi al f r u l l o, ed a l le pare ti del vaso dove lo sbat tete; lavateol a l l o ra bene con acqua f resca, spremeteol bene acciò ne sorta fuori l ' a c q u a, ed i l s i e r o, e servi teveu.e Pot rete ancora <ion la r i cot ta f resca, e grassa fare i l bu t i r ro f orae si fa con la panna , e con i l capo di latte. Guarnizioni^ bordi, e cassetti/te diverse. L e gua rn i z i oni ai p i a tit si fanno o t:on mo l l i ca di pane intag l iaot e f r i t t o, o con E asta- s f og l i a, o mezza s fog l ia, o con pasta rise f r i t t a; si guarniscono ancorò con er- be i n t ag l i a t e, o in ma z z e t t,i o con c i p o-l l e t t e, e rape g l assate, e queste sono le gua rn i z i oin moderne che usano. 1 b o r di ai p i a t it si fanno di mo l l i ac di pane i n t ag l i a t a, i n t i nat ne^uovi sbat tuit e