AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

wm poi gli si fa prendere colore al forno u n -i tamente alla vivanda. Si fanno ancora i bordi di pane fritto intagliato, ed attacca- to con uovo sbattuto, ed i l piatto molto caldo acciò faccia presa; ed in questa gu i- sa si fanno ancora i bordi riportati di pa- sta brisè f r i t ta, sfoglia, e mezza sfoglia. Si fanno ancora i bordi di pasta br i sè, che si cuociono al forno, come ancora di r i so, e di pasta sfoglia vuotati, che si chia- mano vol-o-vant. Le cassettine si fanno con r ape, o con torzuti, o con tartufi, culi di carciofi, gros- se carote gialle ec. ; come ancora si fanno di pane fritto. Tut ti i lavori suddetti, dipendono dal genio, e buon gusto di chi lavora ; mentre è necessario di aver veduto qualche cosa per potere almeno eseguire con una certa pu l i z i a, ed eleganza. Vol-o-vant di tutte maniere. Si tira un tondo, o un ovato ( secondo la forma del piatto che si deve servire ) di pasta sfoglia, o di pasta reale, o di pan di spagna, o a vento, e dopo cotto al for- no si vuota con di l igenza, e si riempie di ciò che si vuole, cioè di qualunque ragù , fricassè, ed altre carni, uovi o erbe , e ciò s* intende nei vol-o-vant di pasta sfoglia, mezza sfoglia, brisè a vento, e reale, ma in quelli do l c i, di pan di spagna, sfoglia glassata, reale glassata ec. si riempiono con creme, marmel late, sorbetti gelati, frutti