AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

H s c i r o p p a t, i spuma dì l a t t e, e cose s i m i *l i I vol-o-vant di pasta brisè si fanno con guarn i re i l fondo a l l' i n t o r no di un b el bo rdo lavoraot a fiori, o con deg li o r n a- ti e c, e deve veni re c ome una casse t ta; i n di si cuoc e, e si r i empei di tutto ciò che t i no vuo l e. Conserva di pomidoro al fresco. Spremete leggiermenet dei pomi do ro b u o- n i, e co l ti ai suo p u n t o, e gettate la p r-i ma acqua a c i d a; i n di espr imeet bene i l sugo e passateol p er setaccoi due vo l t e; po- netelo dent ro le bottìgl ie, con sopra un poco di o l i o, incat ramaet i l turaccoi e c on- servateel in can t i na dent ro la sabb i a. P er conservaral meg loi farete b o l l i re le bo t t i g l ei otturaet a bagno ma r ia per se- d i ci m i n u t, i e p oi le farete raf freddaer n el bagno medes imo ; i n di conservateel in c a n- t i na coperte di sabbia.' Conserva di pomidoro secca. Spaccate i p om i d o r o, fategil sor t i re un poco d e l 'l ac ido acquoso e q u i n di fateli ben seccare al s o l e, e conservatei l in luogo asc iut to. Al lorché vorrete se r vrivene, fateli r i n v e n i re n e l l ' a c qua t i ep i da, e poscia spre- me t e li come fossero f resch.i Conserva di pomidoro liquida. Fa te cuocere dei pomi door in pezzi con ivtC idea di s a l e, d r o g h e, uno sp i cchoi di a g l i o, ed erbe odorose se volete ; i n di pas- sate il sugo con g rand ' espr ess i on, e e tate- Io str ingeer al ftìoco mo d e r a t o, manegg iat-i