AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34
Cipolla steccata*^ Si fa la c i po lal steccaat con i n f i l a r gil d en- t ro qua l che garofan,o ed alcune vol te uno stecco di canne lal ancora. Mignonette. È quesot un invo l ot di co r i andoil* c a n- n e l la i n t i e r a, ga r o f an,i pepe s ano, ed a l- tre droghe ec. le qua il si pongono leeate d en t ro una pe z za ai l i n o, e che si fa b o l- l i re dent ro una qual che v i vanda per da r- g li o d o r e, come v. g. r i f r e d d,i grossi au- tre ec Maniera di cuocere qualunque vivanda nelle diverse brese. Bresa grossa di grasso. Si guarnisec , cioè si cuopre il f ondo, e Y i nt orno di tma cazzaroal con fette di l a r d o, e nel f on- do ancora vi si può aggiungeer qual che fet- ta di c a r n e, disossatuer di p o l l a r i a, ed a l- t r o c h é possa dare sos tanz;a i n di vi si met te la v i v a nd a, e si cuopre al di sopra con al tro l a r d o; vi si aggiuneg dei pe z zi di pr osc i ut t,o un mazzetot d' e r be, c i po lel steccate, fette di carota, sca l ogn,e qua l che sp i c choi d ' a g l i o, ed al cune volte una m i- gnone t t e, uno o due grani di g i n e p r o, ed una jpunta di a l l o ro ; ma queset cose p er l o p i ti vi si mettono quando npn si serve del fondo ; cioè del b r odo consumaot de l la br esa. Si pone il tut to sul fuoco, e quan- do avrà ben suda t o, e che p r i n c i pai a g r a- t i n a r e, vi si mette mezzo b i cch i eer di v i- n o; allorché sarà consumaot pone t eic del
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