AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

brodo a suf f icienza, copr i te le barde d i so- 1 >ra con car ta da sc r i ve r e, e fate cuocerei er tamente con fuoco sotto e sopra. Bresa piccola di grasso. Quesat è una bresa p ih leggiera di cond imenit; cioè me- no l a r d o, meno e rbe, e senza fette di car- ne ; i l restante si fa come la bresa grossa* Bresa fina, detta poele. Tag l i ate de l le fette di c i po lal , di ca r o t a, qua l che testa di sel lerò, due sp i cchi d ' a g l i o, e qual che scalogna in pezzi ; i n di passate dent ro una cazzaroal una fetta di p r o s c i u t t o, e di v i- t e l la tag l iata in d a d i ni con del bu t i r r,o ed allorché s a ri tut to bene co l or i to assai b i o n- d o, bagnate con v i n o; fatelo c onsuma r,e q u i n di bagnate con b r o d o; fate poscia b o l- l i re per u n ' o r a, e dopo passate per setac- cio ; versate la poele dent ro u n' al t ra caz- zaro la dove vi s ia i l p o l l o, o a l tar c a r- ne , pe s c e, o e rba che vorrete cuo c e r e, ed aggiungeteic qualche fetta di prosc i ut t o, un mazzetot d ' e r be, ed una c i po lal stecca- ta ; cuop r ke con carta la v i vanda , e fat« cuocere dolcemenet con fuoco sotto e sopra. Corto brodo per pesci. Si fan soffriggeer un poco con o l io o bu t i r ro de l le fette di carota e di c i p o l l ,a due sp i cc ih d ' a g l i o, e tre scalogne; i n di si bagna con un poco di v ino o brodo di grasso o di ma g r o, op- pure con a c qua; si condisce con sa l e, una c i po lal steccata, ed un grosso mazzetot d i e r b e, ed allorché bo l le vi si mette il pe- sce che si vuol cuocere. Per imped i r^ che