AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

28 si guasti la pe l le del pe s c e, potrete st rof i- na r lo p r i ma di cuocere con agro di l i mo u e. JBresa alla genovese* Mettete de l le fette di c a r o t a, di sel lerò, di c i p o l l ,a di p r o- sciut to , e di l ardo nel fondo di una caz- z a r o l a, uni tamenet ad un pezzo di b u t i-r r o; poneteci sopra l a carne o po l lo cbe vo- lete cuoc e r e, con una c i po lal steccata , ed un mazzetot d' e r b e, sale e pepe pes t o; fate rosolare a poco fuoco sotto e sopra , finche la v i vanda avrà acquistaot un b el co l or d' oro scuro tut to eguale ; bagnate a l- l o ra con mezzo b i c ch i e re di v ino . e fatelo posc ia consumaer ; i n di bagnate con br odo o sugo l egg i e r o, e finite di cuocere ciò che vorrete. Bresa detta bianchetta. Quando avrete pas- sate del le fette di prosc iutot , di c i p o l l ,a c a r o t a, teste di s e l l e r i y scalogna ec. con un grosso pezzo di bu t i r ro dent ro una cazza- r o la sul fuoco, pone t eci un pugno di f a r-i na , e bagnate con b r odo o acqua a suff-i c i enza ; condi te con s a l e, pepe pe s t o, un mazzet to d' erbe ed una c i po lal steccata ; fate bo l l i re dolcemenet p er un* o r a, e q u i n di passate per setaccio. Dent ro questa specie di salsa vi si cuoc i ono mo l te v i vande che si vogl iono far restare assai b i anche , e pe r- ciò mo l te vol te vi si aggiunge del sugo di l imone. Bresa di magro. La bresa di magro si fa come la poele detta di sopra , ma invece d el bu t i r ro si fa con o l i o, ed invece di prò*