AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

2 9 sdut to e v i t e lal vi si mette qua l che aLice salata e disossatuer di p e s c e, come ancora vi servireet per bagnaral con acqua o brodo di magro invece di que lol di grasso. A $sissoaumento. Oc c o r re mo l te vol te di non trovare lat te per comporer a l cune vivande ; onde v' i n- segnerò di fare un c ond imen t,o che in caso di bi sogno sarà ecce l l ent,e ed eccone la compos i z i on.e Squag l iaet un pezzo di b u- t i r ro a lento fuoco dent ro una cazzaroal ; i n di poneteci un pugno di f ar i na , e stem- perate con acqua ; condiet con u n' i dea di s a l e, qua l che pezzo di zuc che r o, un b u on p i z z i co di c o r i a nd o l,iuno stecchetot di c a n- ne l la , e qua l che zesta di l imone fresco , maneggiaet di cont inuo con cuc ch i aai di l e g n o, e quando avrà preso buon sapore , ed un poco addensiot , passaet per setaccio. Latte eli mandorle. Fa te alzare un bo l l o re a l l' acqua con den- tro le mandorel do l ci ; i n di pelateel , e po- sc ia pes t a t e l,e o mac inateel assai l i n e, sbr i c i andoel con acqua f r e s c a, o b i anco d' uovo acciò non cavino l ' o l io ; i n di s t em- perateel con acqua sufficienet , e passaet per salvietat con espress i on,e osservanod che i l latte s ia di giusta consistenz.a Conv i ene di adoperarol assai pr es t o, perchè faci lmenet si guasta. Marinata. Si mette ciò che ai vuole a ma r i naer d e n- tro una t e r r i na con ol io fino o bu t i r ro