AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

3o squagliato o lardo rapato , secoudo le gior- nate, sugo di limone o aceto, erbe odoro- r e , sa l e, droghe, fette di cipolla , di ca- rota , aglio e scalogne. Questo condimento imbianchisce ed intenerisce le c a r n i, pe- sci ec. che si hanno a cuocere. Del le ma» rinate per le fritture ne parlerò a suo luogo. A spie di grasso. Fate un brodo di sostanza con molta car- ne , qualche piede di mang ana, droghe, c i po l l e, un, mazzetto d' erbe , poco saie e Ì rrosciutto; digrassatelo b e n e r e fatelo raf- reddare ; dategli al lora colore con sugo, e poneteci dentro qualche uovo shattuto ; mettete poi la cazzarola sul fuoco, e ma- neggiate sempre con la cucchiaia ; appena spunta i l bo l l or e, tirate indietro, ed un i- teci qualche foglia di dragoncello , un poco di aceto o sugo di l imone , osservando che Eia di buon sapore; dopo un quarto d'ora filtratelo per salvietta , imo che sarà l imp i- dissimo , e poi fatelo congelare pev servirlo «opra i rifreddi ; oppure ve ne servirete come si dirà a suo luogo. Fate la prova pr ima di chiarificarlo , se sia di giusta con- sistenza per congelare. A spie dimagro. Con i l mar t ino, scorfano, angui l la, ar- zilla , cefalo, ed altri pesci grossi fate un brodo di molta sostanza, mettendovi ancora delle ranocchie e te l l ine, ed i l condimento di sale^ droghe, a l i c i, cipol l e, mazzetto *