AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

3a Delle salse di tutte sorte 3 tanto di grasso che di magro* Sar ebbe un tediare i l l e t t or e, ed ancora usc i re dai l i m iit e c o n om i c,i se io volessi descr iveer una lunga serie di salse , che p oi tutt£ ins i eme non cangiano da l la l oro base , se n on che da ciò che si vorrà mettere d e n- t ro ad un c uil o a l t ra sostanza , e p oi da r le un nome ancora a c a p r i c c i ,o o che la d i- s t ingua da un capo di r oba messovi da un a l t r o. Mi sono perciò prefisso di da r vi in pochi ss ime salse de l le regole g e n e r a l,i c on l e qua li potrete c amb i a r l ,e ma s che r a r l,e e denomi na rel a vostro talento , ment re sem- pre ne sarà sens ibiel la v a r i a z i on;e sicché un ogget to, per così d i r e, i l ]}iù di f f i c iel e di spendi oos del/a c u c i n a, sarà r idot to al più faci le ed economi c.o Salse in generale da variarsi a piacere. Ab b i a te un c uil b en r i s t r e t t o, tanto rosso che b i a n c o, oppure nn fondo digrassaot di una bresa b u o n a, e di una genovese, che s ia di buon gusto e legato , poneteci d e n- t ro capperi o cedr i o l e tit t r iit o in filetti . l egumi cot ti in sos t anza, o erbe a l l essat,e t r i te e passaet con b u t i r r o, o an ime lel o fegat ini t r i t,i oppure olive ripiene di farsa , o senza r i emp i er cotte p r i ma in una bresa leggiera , o code di g amb e r,i o di prosc iu-t to , o filetti di erbe intagl iaet , o funghi o tar tuif o pi s tacchi pe lati , o dragoncelol o finocchio o ruchetat , cerfogloi o altr* erbe •