AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

03 odorose ben t r i te ; oppure r i levaet i l sapore de l la salsa con aceti o d o r o s,i o con sugo o a c i ni ne t ti di agresto, o con sugo di l i- mone , o finalmente con tut to ciò che po- trà det tarvi i l vostro buon gus t o, cosicché possono essere inf iniet le v a r i a z i oni che po- trete fare al le s a l s e; fate bene i nsapo r ier ciò che vi metterete dent ro a poco f uo c o, e serv iet la salsa ben legata e nu t r iat di cond imen t.o Qua l unqeu salsa potrete legare anco ra con i rossi -d 1 uovi al momenot di servi re ; benché a l le salse rosse n on sia ne- cessaroi di f ar l o. P er fare le salse di magro , vi servireet dei c uil e f ondi di magro , e vi regoal rete come di sopra si è detto ne l le salse di g r asso; abbenchè ne l le salse a l l' o l io s em- pre è meg loi di u n i ric qua l che al i ce bat- tuta , stemperaat con o l io e passaet per se- tacc i o. Salse di erbe , o di legumi in ogni modo. O l t re la regoal di sopra a c c enna t a v, i vi vogl io signi f icaer il modo di fare le salse di erba e di l egumi in a l t ra ma n i e r a, ed è la seguent.e Al l essaet e t r i t a t e, se sono erbe da t r i t a r s, i se p oi sono fagiuol etit f reschi , caroet ec. l i tagl iareet in filetti, o in a l t ra forma a vostro genio ; V acetosa Ì >erò si passa senza a l l essar,e come ancora e fave ed i p i s e l il ; ma le c i po lel od i p o r ri o si tagl iano in fet te, oppure si t r i tano ec. ; ponete dunque 1' erba o legume preparaot Man. di Cuc. T. /. 3