AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34
34 ne l la cazzaroal con bu t i r ro , erbe fine, sale c droghe ; passaet sul f uo c o, e q u i n di sbruf- fateci de l la f a r i n a; bagnaet poscai con sugo o con c u l,i fate st r ingeer la salsa , e ser- v i t e. In luogo di sugo o c u l,i potreet a n- co ra bagnarel con metà d e l l' uno o d e l l' a l- t ro , ed un poco di latte b u o n o, o capo di l a t t e, oppure sempl i cemenet con l a t t e, ed a l l o ra n on sarà che bene se n el momenot di servi re la legareet con rossi d' uov i. N ei g i o r ni di magro regolateiv di fare i l camb i amenot de l le sostanez di grasso c on que l le di magro. I tar tuif ed i f u n g h,i se sono freschi , si passano al c rudo , ma se Ì ÌOI sono secchi , si fanno ammo l l aer n e l- ' acqua t i ep i da. Salse al culi d'erba. Si fa qua l unque salsa d ' e r ba con la r e- gola precedenet , la quale si passa per se- tacc io ; così che si può d i re quasi una purè; ma si avverta p e r o, che siano queste salse b en nut r i te di cond imen t.o Salsa chiara di tutte sorte. Abb i a te un sugo ben ch i a r i f i c a t,o come si è detto d e l l' aspic , osservaet che s ia di gran sostanaz e di buon gusto ; poneteci in i n f us i one la scalogna o c i po l l e tat t r i t a; op- pu re i l bas i l i ca o cerfogloi o dragonce lol o a l t r' erba odorosa t r i ta ; i n di fatelo bo l l i re , e servi te con tutta 1' e r b a, oppure passaet la salsa per setaccoi r i l evandoal ben spesso con sugo di l i m o n e, o con qua l che aceto odoroso.
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