AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

35 - Salsa al salmi. Passate de lT erbe l ine dent ro una cazza- t o la sul fuoco con o l io o bu t i r ro ; i n di b a- gnate con metà v ino rosso e metà c u l,i un i t eci qua l che dad i no di pane f r i t to, una a l i ce se vo l e t e, ed un pezzo di p r o s c i u t t;o condi te con sale e d r o g h e, e fate giusta- mente consumaer la salsa. Pestaet le car- casse ed ossa di quel selvat ico arrost iot che avrete , e che vorrete servire in salmi , stem- perate i l tutto con la salsa , e passaet per se t acc i o, fate scaldaer senza b o l l i r e, e ser- vi te poscai con sugo di aranc i o. Osservaet che la salsa s ia ben legata , e se non avete v ino rosso servi tevi del b i anco. Salsa alla mostarda. Pone te de l la mos tarda di senapa dent ro un cuil assai r i st retot , fate ben s c a l da r ,e e servite con un filetto di aceto. Salsa appetitosa. Stemperaet due a l i ci , due rossi d' uovi d u r ,i otto fogl ie di menta r omana e b a s i- l i co t r i to con un poco d ' o l io e aceto ; pas- sate per s e t ac c i o, ed uni te ad un poco di c u l ,i fate ben legare la salsa , e servi te. Salsa air arancio. Ponete de l le zeste di arancoi in infus i o- ne dent ro un poco di c i d,i e dopo un* o ra passate per s e t ac c i o, e servi te con dent ro i l sugo d e l l' istesso agrume. Salsa al finocchio. C on i l finocchio in grana s i : fa la $a ! s*j come que l al a l l' arancio.